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摘要
为改善金枪鱼肌肉蛋白的功能特性、提高金枪鱼乳糜液稳定性，通过单因素试验研究不同质量分数的油脂、大豆蛋白和乳清蛋白的添加对乳糜液的白度、持水力、粒径、乳化活性和乳化稳定性等指标特性的影响，再通过响应面法优化乳糜液稳定性的配方参数。结果表明，油脂的添加可提高金枪鱼乳糜液的持水力，但过多的油脂会使乳糜液体系过稀，保水能力降低，油脂质量分数超过20%后油脂析出，粒径达到了695.01 nm,乳化稳定性降低。添加油脂与大豆蛋白对金枪鱼乳糜液的乳化活性和乳化稳定性均有显著的影响(P<0.05)。最佳乳化工艺为：油脂含量9.41%、大豆蛋白含量1.47%、乳清蛋白含量2.99%,此时的乳化活性为96.10 mL/g,乳化稳定性为74.55%,乳糜液稳定性好，不易分层析水。
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单位浙江大学舟山海洋研究中心; 浙江省海洋水产研究所; 浙江海洋大学
