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摘要
以茄芯烟叶CX-14为材料，设置3个发酵温度（45、50、55℃），检测发酵过程烟叶含水率和常规化学成分的含量变化，评价不同发酵温度对雪茄茄芯烟叶化学成分和感官品质的影响。结果表明，(1)随着发酵进行烟叶含水率逐渐下降，含水率下降幅度与发酵环境温度成正比。(2)发酵前期总糖含量略微上升，还原糖含量保持不变，中后期两糖含量减少，发酵环境温度越高，糖类消耗程度越大。发酵前期总氮、烟碱含量均略有增加，中后期氮含量逐渐减少与发酵前基本持平，发酵第三周开始烟碱含量下降，55℃发酵烟叶烟碱含量降幅最大。随着发酵进行钾含量增加，氯含量减少，钾氯比值呈上升趋势，50℃和55℃发酵烟叶的钾氯比值相对较高。(3)50℃发酵35 d烟叶香气透发上扬、木质香显露、烟气细腻柔顺、口感甜润纯净，评吸总分最高；55℃发酵28 d烟叶评吸总分位居第二，50℃发酵28 d烟叶评吸总分第三。45℃发酵烟叶整体香气浑浊、烟气粗糙、微苦滞舌，发酵欠熟；而55℃发酵35 d烟叶香气量减弱、烟气不足、口感平淡，呈现发酵过度状态。农业发酵环节，建议茄芯烟叶发酵温度需达到50℃以上才能获得较理想成熟的发酵品质，但长时间持续高温（55℃以上）发酵会导致烟叶内涵物质过度消耗，发酵过头，感官品质下降。
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单位湖北中烟工业有限责任公司; 湖北省烟草公司宜昌市公司
