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摘要
花色苷和VC是果蔬饮料中重要的功能活性物质，然而果蔬汁体系中花色苷和VC存在协同降解现象，导致果蔬汁的颜色、风味和营养价值大幅损失。针对花色苷和VC相互作用机制不明确的问题，本文从花色苷和VC各自的降解机制出发，详细介绍花色苷和VC相互作用机制的氧化假说和缩合假说，具体解析花色苷结构、VC浓度、氧气、温度、多酚、生物大分子对花色苷和VC相互作用的影响，系统总结色差仪、紫外-吸收可见光谱、高效液相色谱仪、电子自旋共振、核磁共振等研究方法在花色苷和VC相互作用中的应用。本文可为明确花色苷和VC相互作用机制提供理论参考，并为抑制两者相互作用提供研究思路。
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