阿尔巴斯山羊不同肌肉部位营养品质分析

作者：王柏辉; 郭佳; 周霞; 邸静; 乔柯; 包塔娜; 梁栋明; 刘博

来源：食品科技, 2023, 48(01): 113-119.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.01.010

• 阿尔巴斯山羊
• 脂肪酸
• 氨基酸
• 矿物元素
• 营养

选择3岁阿尔巴斯山羊4个肌肉部位(后腿、前腿、里脊和颈部)为实验材料,利用气相色谱技术和电感耦合等离子体质谱技术分析阿尔巴斯山羊肉不同部位间基础营养物质、脂肪酸、氨基酸和矿物元素的差异。结果表明:阿尔巴斯山羊后腿肉中脂肪含量、水分含量和灰分含量在4个部位中均为最高。后腿肉中棕榈酸含量和油酸含量在4个部位中均为最低。在后腿肉中亚油酸、α-亚麻酸、C20:5和C22:6含量显著高于里脊肉和颈肉(P<0.05),且花生四烯酸的含量在4个部位间差异显著(P<0.05)。后腿肉和颈肉中谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸的含量高于里脊肉和前腿肉(P<0.05)。阿尔巴斯山羊后腿肉中矿物元素K、Mg、Fe和Cu含量显著高于颈肉和里脊肉(P<0.05),而颈肉中Na和Zn含量优于腿部肌肉。4个胴体部位Se含量差异不显著(P>0.05)。从营养学的角度来说,阿尔巴斯山羊后腿肉的营养价值较高。