不同制备工艺对糯米粉特性及面条品质的影响

作者：郑韵; 杨世雄

来源：食品安全导刊, 2019, (30): 178.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2019.30.134

• 不同制备工艺
• 糯米粉特性
• 面条

采用三种方法(干法、半干法、湿法)对糯米进行加工,并将其添加到面粉当中,进而对糯米粉的特性以及其对面条品质的影响做具体的研究。结果表明:干法糯米粉的淀粉颗粒又大又粗糙,溶解度比较高,粘度比较低;半干法的糯米粉中,淀粉的颗粒大小在干法以及湿法之间,相应的析水率比较低;湿法糯米粉非常的白,淀粉的颗粒小,但是营养成分流失的比较多,表面比较平整。加入不同工艺的糯米粉,面片的亮度降低,面片有弹性,面条的煮制时间减少,很显然,在加入糯米粉之后,很大程度上提高了面条的蒸煮品质。

• 单位
  重庆市农业科学院; 重庆轻工职业学院