基于磷脂脂肪酸剖析不同老熟方法的窖泥微生物群落结构

作者：刘琨毅; 王琪^*; 周书来; 吴冬梅; 龙治国

来源：中国酿造, 2019, 38(01): 134-139.

• 磷脂脂肪酸
• 窖泥
• 微生物群落
• 老熟方法

针对白酒发酵过程中窖泥微生物群落结构的特殊性,采用磷脂脂肪酸(PLFA)指纹图谱法对不同老熟方法制备的窖泥的微生物群落特征进行研究。结果表明,使用方法C制得的窖泥经三轮次酿酒生产后,其中的微生物多样性较方法A与方法B丰富,且特征PLFA的种类与50年以上窖龄窖池窖泥相同;使用方法C制得的窖泥微生物含量高于方法A与方法B,并接近于50年以上窖龄窖池窖泥;使用方法C制得的窖泥微生物群落结构特征与50年以上窖龄窖池的相似度最高。使用方法C的窖池所生产的浓香型白酒出酒率最高,为(36.52±0.67)%,窖香浓郁、酒体丰满、入口醇甜、味长、尾净。因此,使用方法C所制得的窖泥优于方法A与方法B。

• 单位
  泸州职业技术学院; 宜宾职业技术学院; 乐山职业技术学院; 宜宾县吉鑫制酒有限责任公司