超声波对糙米发芽率的影响及糙米复合饮料的研制

作者：王俊玲; 倪嘉琪; 于靖辉; 吴赵婷; 孙源; 洪汇庚; 杨闯

来源：现代食品, 2019, (21): 86-94.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.21.029

• 超声波
• 糙米
• 金针菇
• 发酵饮料
• 正交试验

通过超声波处理糙米,探讨了糙米不同时间点的发芽率与超声波处理时间的影响关系。当超声波处理时间为60 min,发芽时间为36 h时,糙米的发芽率达到最大,为73.45%。以发芽糙米和金针菇为原材料,经接种乳酸菌发酵后,配以柠檬酸、白砂糖等辅料制成糙米金针菇复合饮料。通过单因素试验确定发芽糙米浆与金针菇汁的最佳配比为1∶1.5。以正交试验优化复合饮料的发酵条件及配方,结果表明,在发酵温度40℃,接种4%的乳酸菌,发酵10 h时,复合饮料口感最佳。配方选择加水量4%,添加柠檬酸的量为0.05%,添加白砂糖的量为5%时,复合饮料风味最佳。稳定剂在选用复合稳定剂0.2%CMC-Na与0.25%PGA时,其稳定性、流动性最好。

• 单位
  吉林农业科技学院