裂褶菌极端嗜盐木聚糖酶ScXyn22的性质及对全麦面包品质的影响

作者：刘玉春; 张维清; 任菲; 郭超; 王超

来源：食品科学, 2022, 43(18): 127-133.

• 木聚糖酶
• 裂褶菌
• 酶学性质
• 嗜盐
• 全麦面包
• 品质特性

研究裂褶菌(Schizophyllumcommune)来源GH11家族木聚糖酶ScXyn22在毕赤酵母的表达，分析该酶的酶学性质及其对全麦面包品质的影响。ScXyn22的最适p H值和温度为4.5和55℃，为内切型木聚糖酶。ScXyn22水解桦木木聚糖比活力为(5 964.1±429.4)U/mg,Km为(3.25±0.27)mg/mL,Vmax为(1 288±9.14)μmol/(min·mg)。ScXyn22在含有1～5 mol/L NaCl反应体系中，水解桦木木聚糖的酶活力分别提高到1.64、2.13、2.31、2.39、2.3倍；水解小麦阿拉伯木聚糖酶活力提高到1.21、1.46、1.58、1.48、1.16倍；但对β-燕麦葡聚糖的水解活性降低19.31%、47.72%、55.97%、45.99%、38.18%。模拟人工肠液环境下，ScXyn22在20 min内的剩余酶活力为81%，在120 min后剩余酶活力65.77%。添加木聚糖酶对全麦面包的品质影响显著，当ScXyn22添加量为300 U/kg时全麦面包比容提高了19.7%；当添加量为150 U/kg时，面包硬度降低57.3%。该结果显示该木聚糖酶在全麦面包生产中具有很好的应用潜力。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院