在传统四川小吃川北凉粉制作工艺的基础上,用模糊数学感官评价法结合D-最优混料设计的方法,以青瓜汁、紫薯淀粉、水和卡拉胶为主要原料,对青瓜紫薯川北凉粉配方进行优化,建立各原料的比例与感官评分之间的回归模型,考察各原料之间的相互效应。结果表明(按质量百分比计):当青瓜汁14.4%、紫薯淀粉17.0%、水67.6%、卡拉胶1.0%时,川北凉粉感官评分最高,具有色泽均匀、弹性较好、入口细腻的特点。
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