花生蛋白冰激凌的制作配方研究

作者：杜娟; 金珊珊

来源：食品研究与开发, 2016, 37(24): 82-85.

• 脱脂花生蛋白粉
• 全脂乳粉
• 植脂奶油
• 花生蛋白冰激凌

以脱脂花生蛋白粉部分代替乳粉,研究脂肪含量较低的花生蛋白冰激凌的制作工艺。以脱脂花生蛋白粉、全脂乳粉、植脂奶油的含量为因素,通过正交试验确定制作花生蛋白冰激凌的最佳工艺配方。研究结果:在脱脂花生蛋白粉的含量为7%,全脂乳粉的含量为9%,植脂奶油的含量为6%时所制得的产品的质量最好;根据此配方制得的冰激凌感官评分为92.26分,总固形物含量为35.73%,非脂乳固体含量为6.01%,蛋白质含量为8.96%,脂肪含量为5.09%,膨胀率为83.02%。

• 单位
  安阳工学院