澄清剂对黄酒混浊蛋白去除效果的研究

作者：樊世英; 孙军勇; 谢广发; 陆健

来源：食品工业科技, 2015, 36(08): 167-177.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.025

• 黄酒
• 澄清剂
• 混浊蛋白
• 基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱
• 蛋白稳定性

研究了单宁、硅胶和Polyclar R Brewbrite等澄清剂对黄酒混浊蛋白特异性去除的效果,并通过采用N-三(羟甲基)甘氨酸-十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱,研究了黄酒混浊蛋白及不同澄清剂吸附蛋白的分子量、蛋白质种类及来源,并比较了澄清剂处理前后酒样隆丁区分和非生物稳定性的变化。结果表明:黄酒混浊蛋白的主要成分为类燕麦蛋白和二聚α-淀粉酶抑制剂,主要来源于小麦,几种澄清剂对二聚α-淀粉酶抑制剂都有一定的吸附作用,且处理后的酒样稳定性得到提高,其中以单宁效果最为明显。

• 单位
  工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学; 国家黄酒工程技术研究中心; 生物工程学院; 中国绍兴黄酒集团有限公司