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摘要
为降低肌原纤维蛋白凝胶中钠盐的使用量，研究不同氯盐(CaCl2、MgCl2、KCl)部分替代NaCl对肌原纤维蛋白凝胶性质包括强度、微观结构、持水力和流变学性质的影响，并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源性荧光光谱、表面疏水性、巯基含量等技术手段阐明其作用机理。结果表明，3种氯盐替代效果排序为KCl>CaCl2>MgCl2。0.5%～1.5%质量分数的盐替代范围内，KCl替代组的凝胶强度优于对照组(3%NaCl)，持水力与对照组相比无显著差异(P>0.05);Ca Cl2替代组的凝胶强度在1.5%替代质量分数时显著下降(P<0.05)，持水力呈先下降后上升趋势；MgCl2替代组凝胶强度显著降低(P<0.05)，持水力上升。在流变学性质方面，不同质量分数KCl替代组的储能模量明显高于对照组。CaCl2和MgCl2的替代使肌原纤维蛋白表面疏水性增大、巯基含量减少，3种氯盐的替代使内源性荧光光谱均出现蓝移现象。CaCl2、MgCl2和KCl以低质量分数(0.5%)替代时，肌原纤维蛋白凝胶的微观结构与对照组无明显差异。以上结果表明CaCl2、MgCl2和KCl部分替代NaCl可有效降低鱼糜凝胶产品中的钠盐含量。
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