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摘要
通过对莴苣凉拌黄瓜原料进行处理,经过细菌培养,结合菜品的感官评价,得出最佳莴苣热烫时间,并做4℃冷藏,得出菜品优势菌为假单胞菌,拟定菜品保质期。结果表明:莴苣凉拌黄瓜原菜品细菌总数为4.3×104 cfu/g,其中1.86%来自莴苣,98.14%来自黄瓜,经感官评价得出改进菜品处理方式为莴苣最佳热烫时间2min及黄瓜去皮,改进菜品细菌总数为1.5×102 cfu/g,减菌率达98.75%,效果明显。原菜品在4℃可保存4天,而改进菜品在4℃可延长保质期至8天,说明热烫和去皮可有效控制细菌数,延长保质期,降低食源性疾病的发生,保障食品安全。
- 单位
