不同油脂替代物对中式酥皮食用品质的研究

作者：史祥忠; 章海风; 沙文轩; 谢尤晴; 施政杰; 许志豪; 周晓燕; 朱文政^*

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(03): 172-179.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.03.021

• 油脂替代物
• 中式酥皮
• 热值
• 热特性
• 淀粉消化

研究以聚葡萄糖、菊粉、麦芽糊精3种碳水化合物基脂肪模拟物为猪油替代物,利用色差仪、差示扫描量热仪(differential scanning calorimetry,DSC)等对中式酥皮进行品质分析,并通过体外消化实验对酥皮的淀粉组成及体外血糖生成指数进行测定。结果表明:添加油脂替代物均能降低酥皮的脂肪和卡路里含量,糊化焓显著低于纯猪油酥皮,色差值无显著性差异,抗性淀粉含量显著高于传统纯猪油酥皮,体外血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)较纯猪油酥皮分别降低了21.15%、14.72%、15.23%,为低血糖指数中式酥皮点心的开发提供理论依据和数据支持。

• 单位
  扬州大学