真空油炸技术及其在淀粉基食品中的应用

作者：王香存; 陈龙; 金征宇^*

来源：食品与生物技术学报, 2022, 41(11): 1-9.

• 真空油炸
• 淀粉基食品
• 淀粉性质

油炸是一种常用的食品加工方式，油炸食品因其独特的色香味受到消费者喜爱。淀粉基食品是油炸食品常用原料，薯条、油条、方便面等淀粉基油炸食品均为餐桌上的常见美食。但油炸过程可能会产生丙烯酰胺等危害物质，过量食用油炸食品会导致超重、肥胖和其他慢性疾病，对人们的身体健康不利。因此，人们开发了新型油炸技术来提高油炸食品品质，真空油炸就是其中较为成熟的一种。作者重点介绍了真空油炸技术的原理、优点及与其他技术的联用，详细阐述了真空油炸技术对淀粉特性的影响及其在淀粉基食品中的应用，以期为真空油炸淀粉基食品的研发提供参考，生产出更健康的淀粉基油炸食品，减少饮食相关慢性疾病的发生。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室