黑白双色即食木耳配方及生产工艺

作者：李振宇; 郭自强; 刘淑华; 王海泉; 韩小微

来源：食品工业, 2021, 42(11): 30-32.

• 黑木耳
• 玉木耳
• 即食木耳
• 配方
• 生产工艺

开发一种黑白双色即食木耳,采用正交试验,以麻辣鲜香、甜咸适度等感官评价为指标,确定最佳配方,结合生产实际确定最佳工艺。称取配方量的黑木耳、玉木耳,分别在15℃冷水中浸渍120和90 min,沥干水分,将香料调配好后加2.5 kg水煮沸30 min,然后将黑木耳浸入沸水中煮至沸腾,再加入玉木耳煮至再次沸腾,全部捞出并风干,加入辅料搅拌均匀,静置腌渍30～60 min。结果显示,所得黑白双色即食木耳口感较佳,麻辣可口,回味鲜香,甜咸适度,老少皆宜。该配方合理,工艺科学,所得产品填补了无黑白双色木耳的市场空白,对后续木耳精深加工起到积极的借鉴作用。