五种抗氧化剂处理对微冻贮藏泥鳅肌原纤维蛋白功能性质的影响

作者：丁景; 王晓君; 白登荣; 尚永彪^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(08): 231-238.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016072

• 泥鳅
• 抗氧化剂
• 微冻
• 肌原纤维蛋白
• 功能特性

以新鲜泥鳅为原料,研究了丁香提取物、植酸、油菜粉、2,6-二叔丁基对甲苯酚(BHT)和VE处理在24 d内对微冻贮藏(-2.5℃)泥鳅肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的影响。结果表明,所有处理组泥鳅MP的功能性质随着时间延长均逐渐变弱,但与对照组相比,抗氧化剂处理组的羰基含量、表面疏水性上升趋势以及巯基含量、溶解度、EAI和ESI、热诱导凝胶的硬度、弹性、保水性以及白度下降的趋势受到抑制。添加抗氧化剂能够显著抑制MP氧化,更好地维持MP的功能性质,其中丁香提取物、植酸与人工合成抗氧化剂BHT的抗氧化效果最好,油菜粉和VE抗氧化效果相对较弱。

• 单位
  农业部; 西南大学