超高压加工是一个物理过程,对食品中的维生素、色素和风味物质等小分子化合物无明显影响,从而可以较好地保持食品原有的营养。本文旨在探讨超高压技术在冷藏肉类产品贮藏保鲜中的应用现状及前景,分别对超高压在冷藏肉类产品的杀菌、抑酶、抗氧化以及其对冷藏肉类产品颜色、亮度和风味保持方面的应用进行阐述,分析存在的问题,为超高压技术在冷藏肉类产品贮藏保鲜方面的进一步研究提供参考。
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