麦胚双歧杆菌发酵饮料工艺优化及稳定性研究

作者：张雪; 谢笔筠; 侯银臣; 孙智达^*

来源：粮食与油脂, 2020, 33(03): 55-60.

• 麦胚
• 发酵
• 双歧杆菌
• 稳定性

以麦胚为主要原料,以pH、总酸、游离氨基氮含量、持水力为主要指标,通过单因素和正交优化试验,研究料液比、发酵时间、发酵温度、低聚木糖添加量对发酵工艺的影响;采用单因素和正交试验,以离心沉淀率为指标,研究麦胚双歧杆菌发酵饮料的稳定性。结果表明:料液比6∶100 (g/mL),发酵温度37℃,发酵时间12 h,低聚木糖添加量9%为最佳发酵工艺条件;确定最佳复配稳定剂配方为瓜尔豆胶0.35%、卡拉胶0.03%、魔芋胶0.06%,黄原胶0.05%。

• 单位
  食品与生物工程学院; 华中农业大学; 河南牧业经济学院