基于油条品质的速冻油条生坯关键技术研究

作者：朱锦凤; 管军军^*; 徐照勇; 郑明军; 杨国浩; 柳欣雨; 宋世佳; 高枫

来源：食品科技, 2022, 47(09): 116-124.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.09.041

• 速冻油条生坯
• 品质分析
• 和面
• 饧面

为研究速冻油条生坯制作过程中和面、饧面等关键技术，以油条品质为标准，进行多指标响应面设计，并结合正交偏最小二乘法综合分析。结果表明，和面和饧面时间越长，比容均呈先增后减趋势；最佳工艺：和面15 min,4℃饧发12 h或10℃饧发7 h；方差与聚类分析发现：4℃饧发时，和面对感官影响显著(P<0.05)，最佳工艺与形状、膨胀性等相关；10℃饧发时，饧面对硬度、内聚性等影响显著(P<0.05)，最佳工艺与风味、口感等相关；另外，膨胀性与组织结构(R=0.87)、咀嚼性与胶黏性(R=0.84)呈正相关。因此，比容作为量化指标获得最佳工艺是可行的，油条品质受不同生坯制作工艺影响，4℃饧发工艺有利于提升油条的外观、形状，而10℃饧发工艺则有利于提升口感、风味。

• 单位
  河南工业大学; 生物工程学院