内蒙古奶豆腐中优良乳酸菌的筛选及发酵性能研究

作者：林丽清; 汪欣; 夏**^*; 姜甜; 方曙光

来源：中国乳品工业, 2018, 46(11): 7-10.

• 奶豆腐
• 后酸
• 持水性
• 蛋白水解

从内蒙古牧民家庭采集传统发酵的奶豆腐样品,通过溶钙圈法分离、纯化、筛选得到16株链状产酸较强的球菌,通过16S r DNA基因序列分析确定该16株链球菌均为嗜热链球菌。通过单菌株发酵酸奶,对其产酸性能、后酸化、持水性、蛋白水解能力进行分析,筛选出发酵性能最佳的菌株。结果表明,菌株T9和T16各方面的性能均比较好:具有较强的产酸能力,较弱的后酸,良好的持水性和蛋白水解能力,发酵酸奶能产生柔和的口感,浓郁的风味,在开发优良直投式酸奶发酵剂方面很有潜力。