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摘要
目的 总结近年国内外花青素在食品质量指示中的相关研究与进展。方法 整理归纳国内外文献，查阅总结近几年相关文献及实验成果，综述花青素对pH的响应机理及其与生物大分子可能存在的相互作用，概述花青素在食品质量指示中的应用进展。结果 花青素作为广泛存在于植物中的水溶性天然色素，对pH具有较高的敏感性和响应性，可以与生物大分子相结合，并有效负载于大分子中，以此复合成安全、可降解且具有pH指示功能的智能材料，可以揭示食品的变质过程。结论 花青素与多糖、蛋白等物质可以通过氢键作用、静电作用、范德华力等进行有效复合，形成的花青素基智能材料可应用于常见食品（猪肉、鱼虾、牛奶）的新鲜度指示中，为其在食品质量指示中的进一步研究应用提供参考。
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