不同加工方式对火龙果果粉理化特性的影响

作者：刘洋洋; 龚霄; 刘义军; 袁源; 刘飞; 李积华^*; 周伟^*

来源：热带作物学报, 2021, 42(09): 2689-2695.

DOI：10.3969/j.issn.1000-2561.2021.09.034

• 火龙果果粉
• 加工方式
• 理化性质

为了研究火龙果果粉的加工适宜性,以‘台农3号’红肉火龙果为材料,制备了淀粉全果粉、糊精全果粉、糊精速溶粉3种火龙果果粉,比较了三种果粉流动性、色泽、总多酚、总黄酮等理化性质差异,并探讨不同加工方式制备的火龙果果粉在工业生产中的应用前景。结果表明:淀粉全果粉呈颗粒状,休止角为36.6°、Carrindex(CI值)为18.3,均小于糊精全果粉(休止角38.6°、CI值20)和糊精速溶粉(休止角42.1°、31.6),具有更好的流动性好;淀粉全果粉为红色,色泽a*值为34.64,比糊精全果粉(a*值为37.27)颜色略浅,但比粉色的糊精速溶粉(a*值为24.62)色泽深;分散性方面,糊精速溶粉分散所需时间最短,仅75 s,而淀粉全果粉和糊精全果粉分别为135、156 s;3种果粉中,糊精全果粉的营养及活性成分含量最高,蛋白质含量为1.7 g/100 g,总黄酮、总多酚和甜菜苷的含量分别为13.06、14.29、3.94 mg/g;糊精速溶粉可用于加工固体饮料等需要完全溶解的产品,而糊精全果粉和淀粉全果粉则适用于压片糖果、营养强化剂等溶解性要求不高的产品。总体表明,3种果粉各有优势,为满足不同加工需求提供了选择。

• 单位
  中国热带农业科学院农产品加工研究所