加工方式对两种贝类中8种重金属元素生物可及性的影响

作者：张梅超^*; 冯立霞; 王楠

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(21): 7118-7124.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.21.043

• 加工方式
• 贝类
• 元素
• 生物可及性
• 体外模拟消化

目的 分析水煮和烘烤两种加工方式对两种贝类元素中8种金属元素生物可及性的影响。方法 采用体外模拟消化实验,利用电感耦合等离子体质谱仪(inductively coupled plasma-mass spectrometry, ICP-MS)分析牡蛎(Crassostrea gigas)和扇贝(Azumapecten farreri)体内8种元素(铁、砷、镉、铜、铁、锌、锰、汞)的生物可及性和含量的变化。结果 两种贝类元素含量的趋势大体一致,从高到低依次为锌>铁>铜>镉>砷>铅>汞。两种贝类中生物可及性最高的是牡蛎中的砷元素,为98.4%。生物可及性最低的是扇贝中的铁元素,为3.4%。经过不同的加工方式处理后,能显著提高两种贝类锰元素的生物可及性及显著降低牡蛎中铜、砷、铅元素的生物可及性。加热处理后扇贝中砷和镉元素的生物可及性增加。相较于蒸煮的加热方式,烘烤的加工方式对贝类元素生物可及性的影响更大。通过相关性分析可以看出,贝类元素生物可及性不仅与元素种类、加工方式相关,也与其他元素浓度相关。结论 水煮和烘烤两种加工方式对贝类中8种重金属元素浓度和生物可及性影响较大。