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摘要
以鸭梨为原料,自选戊糖片球菌和乳双歧杆菌HN019按体积比1∶1混合作为发酵剂制得发酵鸭梨汁,为鸭梨深加工开辟新途径。在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面优化试验,以产品含酸量和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力为响应值,对发酵工艺条件进行优化。结果表明:接种量3.5%、加糖量6%、30℃发酵3 d,可得到含酸量6.35 g/kg、SOD酶活力345.65 U/mL的发酵鸭梨汁,发酵后的乳酸和乙酸含量比未发酵前显著提高(P<0.01),两者占有机酸总含量的比例从发酵前的24.73%提高到发酵后的81.78%。主要挥发性香气物质种类由17种增加到28种,含量提高8.5倍。在抗氧化试验中,发酵鸭梨汁对DPPH·、ABTS+·、羟基自由基清除率最高分别达到80.46%、78.71%、72.63%,感官综合评分81.5分。
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