籽瓜种子蛋白质的持水及持油性研究

作者：邓芝串; 张晖; 张超; 王立; 钱海峰; 齐希光

来源：中国粮油学报, 2015, 30(09): 49-54.

• 籽瓜种子
• 蛋白质
• 持水性
• 持油性
• 结构特性
• 理化特性

以籽瓜种子为原料,采用碱溶酸沉法提取籽瓜种子蛋白质。测定并比较籽瓜种子蛋白和大豆浓缩蛋白的持水及持油性。探究蛋白质、氨基酸组成及含量、表面疏水性及蛋白质的超微结构与持水及持油性的关系。结果表明:籽瓜种子蛋白的持油性是大豆浓缩蛋白的1.11.2倍,持水性较差,仅是大豆浓缩蛋白的0.650.7倍;籽瓜种子蛋白以球蛋白和难溶蛋白为主,分别占总蛋白的58.79%和24.15%,球蛋白对持油性不利,难溶蛋白则能增强持油性;籽瓜种子蛋白具有较高的表面疏水性,其疏水指数为440,大豆浓缩蛋白较低为354,较高的表面疏水性能有益于持油性,降低持水性;结构疏松、存在空洞缝隙的海绵状蛋白结构对持水性和持油性有利。

• 单位
  江南大学; 北京市农林科学院蔬菜研究中心