高温短时蒸汽漂烫对鲜玛咖过氧化物酶活性的影响

作者：徐涓; 张弘; 孙彦琳; 周梅村; 郑华; 李坤; 涂行浩

来源：食品科学, 2013, (02): 31-35.

• 玛咖
• 高温短时蒸汽漂烫
• 过氧化物酶
• 响应曲面 maca
• high-temperature
• short-time steam blanching
• peroxidase
• response surface methodology

为探索高温蒸汽漂烫对鲜玛咖过氧化物酶(POD)钝化的最佳工艺参数,解决鲜玛咖加工中的褐变问题,采用响应面分析法建立处理时间、蒸汽温度和载物量对POD相对酶活影响的二次多元回归数学模型。结果表明:鲜玛咖的最佳漂烫条件处理时间54s、蒸汽温度130℃、载物量170g时,POD相对酶活为4.90%;未处理鲜玛咖破碎放置7d后,褐变变化率为52.66%,芥子油苷、水溶性生物碱、VC和总酚的损失率分别为45.68%、13.71%、20.27%和15.13%,而经高温蒸汽漂烫的鲜玛咖褐变变化率仅为8.56%,与未处理的样品相比,芥子油苷、水溶性生物碱、VC和总酚的损失率分别为23.46%、11.29%、6...

• 单位
  昆明理工大学; 中国林业科学研究院资源昆虫研究所