抗氧化剂协同电子束辐照对生鲜猪肉的保鲜作用

作者：刘文龙; 雷英杰; 刘倩; 魏明梅; 文永平; 王卫^*

来源：食品科技, 2021, 46(10): 101-107.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.10.017

• 抗氧化剂
• 保鲜作用
• 电子束辐照
• 感官品质
• 抑菌

为提升生鲜猪肉品质,延长其货架期,将天然抗氧化剂茶多酚(TP)和葡萄籽提取物(GSE)应用到生鲜猪肉的保鲜当中。用不同浓度(0.1%、0.3%、0.5%)抗氧化剂处理生鲜猪肉后进行3 kGy剂量电子束辐照,在12 d贮藏时间内研究了其理化指标、感官特性的变化。结果表明:抗氧化剂的添加能够减缓氧化造成的褐变,维持生鲜猪肉色度,提升感官品质,0.3% GSE组感官评分最高。抗氧化剂协同电子束辐照处理能够显著降低猪肉硬度,但是对弹性、咀嚼性和回复性没有显著作用。添加抗氧化剂后各组保鲜效果均优于对照组,其中添加TP作为抗氧化剂时,0.3%TP组TBARS值最低,为0.284 mg/kg;0.5%TP组TVB-N值与菌落值最低,分别为9.94 mg/100 g、5.34 lg cfu/g。添加GSE时,0.5%GSE组效果最好,TBARS值为0.16 mg/kg,TVB-N值为10.31 mg/100 g,菌落值为4.78 lg cfu/g。综上得出:与单一的辐照处理相比,协同抗氧化剂后生鲜猪肉脂肪氧化水解速率得到减缓,维持感官品质效果更加明显,货架期延长了3 d以上,GSE的抗氧化能力和抑菌效果优于TP。

• 单位
  成都大学