鲐鱼蛋白肽的制备及其特性

作者：马佳雯; 何璐瑶; 蔡金秀; 徐刘贝; 曹少谦; 戚向阳^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(21): 204-212.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029039

• 鲐鱼
• 蛋白肽
• 制备
• 抗氧化
• 稳定性

为研究鲐鱼蛋白肽的制备及其特性，以鲐鱼为原料，以DPPH自由基清除率为评价指标，优化蛋白肽酶解工艺，并对其相对分子质量分布、氨基酸组成、抗氧化活性和稳定性进行分析。结果表明，鲐鱼蛋白肽酶解最佳条件为：酸性蛋白酶添加量0.211 6%、底物质量分数10.65%、温度53.09℃和酶解时间5.14 h,此条件所得鲐鱼蛋白肽DPPH自由基清除率为62.23%。鲐鱼蛋白肽相对分子质量小于1 kDa的组分占总量的92.15%,该蛋白肽中具有给质子能力氨基酸和疏水性氨基酸含量分别为40.06%和35.33%,其清除·OH、ABTS阳离子自由基和DPPH自由基的IC50值分别为3.77、14.14和8.91 mg/mL。通过稳定性研究发现，所得蛋白肽具有较高的酸、热稳定性；不同的金属离子对其活性影响不同，Zn2+影响最为显著；食用糖和食品防腐剂对其活性无显著影响；随着NaCl浓度上升，其活性显著下降；鲐鱼蛋白肽经胃肠模拟消化后仍能保持30.93%的活性。该研究可为鲐鱼高值化开发提供一定的理论依据。

• 单位
  浙江万里学院