豌豆蛋白发酵乳的工艺优化及产品特性研究

作者：侯文娟; 秦洋; 张丹; 姜新杰; 于忠娜; 耿欣; 都启晶; 姜洪宁; 杨永新; 范荣波^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-18.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023040090

• 豌豆蛋白
• 发酵工艺
• 感官评定
• 物性指标

为满足消费者优质蛋白摄入多样化的需求，本研究以豌豆蛋白为原料开发出了一种植物乳发酵制品。通过试验确定了发酵时间和发酵剂最适接种量；分析了在一定范围内豌豆蛋白粉、豌豆淀粉和绵白糖的添加量与感官品质的关系，并通过正交试验确定了三者的最优添加量。结果表明：发酵时间4 h、发酵剂接种量10%时发酵效果最佳；在此基础上，100 g纯净水中加入6%的豌豆蛋白粉、1%的豌豆淀粉和10%的绵白糖，所得制品感官评分最高。该制品的主要物性指标如下：亮度（L*）为74.74±0.02、硬度为124.45±0.30 g、粘性为233.11±7.27 g×s、持水力为92.13%；制品属非牛顿流体且显弹性；与传统酸奶相比，制品表面微观结构更致密、孔隙更多且更小。

• 单位
  青岛农业大学; 青岛农业大学海都学院