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摘要
休闲食品鸭锁骨深受消费者喜爱，然而有关其货架期技术参数却比较缺乏。本文在室温贮藏条件下研究了其pH、TVB-N、水分含量和菌落总数的变化规律；在此基础上采用顶空-气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）结合主成分分析（PCA）对鸭锁骨贮藏过程中的挥发性物质进行了研究并建立了货架期前后风味指纹图谱。结果表明：随着贮藏时间的延长鸭锁骨p H呈现下降趋势，菌落总数、TVB-N和水分呈现出上升趋势。第6 d的TVB-N含量为21.1±1.21 mg/100 g，菌落总数第6 d为5.82±0.08 lg CFU/g，都超过最高安全限量值，判定其货架期为不超过6 d。GC-IMS技术鉴定出52种挥发性风味物质，包括12种醛、13种醇、7种酮、8种酯、6种酸、2种吡嗪类物质、2种呋喃类物质、1种胺类物质和1种碳氢化合物。在贮藏初期（0、2 d）关键风味物质有丙醛、2-甲基丁酸、乙酸丙酯、丁酸乙酯、庚醛等。在产品超过货架期（6 d）后，2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮二聚体、N-亚硝基甲基乙基胺、2,3-戊二酮、丁酸、丙酸等成为主要特征挥发性物质，这些挥发性物质可以作为判定鸭锁骨超过货架期标记物，基于GC-IMS技术建立的鸭锁骨货架期指纹图谱可以为生产公司提供新的技术参数。
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单位渤海大学; 化学与材料工程学院
