高温油炸不同食物对豆油品质影响的研究

作者：黄科; 魏斐; 徐毛毛

来源：西安文理学院学报(自然科学版), 2020, 23(03): 78-91.

• 油炸
• 豆油
• 极性组分
• 酸价
• 过氧化值

通过食用油品质检测仪和食用油酸价、过氧化值速测试纸,检测了高温油炸不同食物所引发豆油极性组分、酸价及过氧化值的变化.实验表明:180℃下,4 L大豆油炸土豆条,每次炸400 g,用时2.5 min,炸28.8 kg土豆条(约7 h 48 min)后极性组分超标(>27%),过氧化值及酸价均未超标;180℃下,4 L大豆油炸未裹淀粉猪肉片,每次炸400 g用时2.5 min,炸0.8 kg猪肉片(约8 min)后极性组分超标(>27%),过氧化值及酸价均未超标;180℃下,4 L大豆油炸裹淀粉猪肉片(猪肉:淀粉=15∶1,质量比),每次炸400 g,用时2.5 min,炸22.8 kg猪肉片(约6 h 38 min)后极性组分超标(>27%),过氧化值及酸价均未超标;在高温油炸过程中淀粉有抑制豆油极性组分升高的作用.

• 单位
  西安文理学院