包装方式对牛排贮藏期间微生物数量和演替的影响

作者：杨鸿博; 杨啸吟; 张一敏; 梁荣蓉; 罗欣; 王芳芳; 毛衍伟

来源：食品科学, 2020, 1-14.

• 牛肉
• 气调包装
• 真空包装
• 微生物多样性
• 微生物演替 Beef
• Modified Atmosphere Packaging
• Vacuum packaging
• Microbial diversity
• Microbial community succession

为研究包装方式对牛排贮藏期间的品质、微生物数量和演替的影响，牛排分别采用50% O_(2)气调包装（50% O_(2 )/ 30% CO_(2 )/ 20%N_(2)，MAP）和真空包装（VP），在0～4℃下贮藏0、3、7、14、21天，并检测pH值、肉色、微生物数量和微生物多样性。结果表明，在贮藏7天、14天时，气调包装组比真空包装具有更好的护色效果；贮藏21天时，气调包装组比真空包装具更低的菌落总数（降低1.04 Log_(10 )cfu/g）、乳酸菌数（降低0.65 Log_(10 )cfu/g）和假单胞菌数（降低0.49 Log_(10 )cfu/g）。两种包装的微生物多样性均随时间呈...

• 单位
  山东农业大学; 食品科学与工程学院