面包的品质变化及改良的研究进展

作者：刘恒言; 陈秀金^*; 臧鹏^*; 董海胜; 孙京超; 赵伟; 白玉冰; 徐楠; 张龙振; 王雪晴; 杜秉健; 王耀; 李兆周

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-12.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037366

• 面包
• 品质变化
• 品质改良物质
• 品质改良技术

面包在生产和贮藏期间会发生水分丢失、油脂氧化和淀粉老化等，导致面包风味丢失、硬度变大、弹性变小和比容变小等品质劣变。为了控制面包的品质劣变，该文综述了面包水分、质构、色泽和风味的变化和改良面包品质的各项措施包括添加外源性物质和应用改良技术如冷冻面团技术、酸面团发酵技术、预糊化技术、挤压膨化技术、发芽技术和烘焙新技术，以期对面包的品质改良和劣变控制提供理论支撑。

• 单位
  中国航天员科研训练中心; 食品与生物工程学院; 河南科技大学