3种鱿鱼鱼糜凝胶品质比较

作者：张奇秀; 郭全友; 陈婷婷; 李孟婕; 苏雨瞳; 房思维; 包海蓉^*

来源：食品与机械, 2023, 39(02): 31-36.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80434

• 鱿鱼
• 品种
• 鱼糜凝胶
• 凝胶特性
• 流变

目的:寻找更优质的鱿鱼鱼糜制品原料。方法:以秘鲁鱿鱼、北太平洋鱿鱼、阿根廷鱿鱼为研究对象，通过比较3种鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、流变特性、化学作用力等指标，研究其凝胶特性差异。结果:3种鱼糜的凝胶强度、持水性由高到低依次为阿根廷鱿鱼>秘鲁鱿鱼>北太平洋鱿鱼，蒸煮损失则反之。动态流变温度扫描显示，3种鱼糜的储能模量(G′)均随温度先降低至最小值(45℃),然后升高至最大值(75℃)后再次降低，当温度达到90℃时，阿根廷鱿鱼鱼糜的G′较另两种鱿鱼鱼糜更高。阿根廷鱿鱼鱼糜的离子键、氢键、疏水相互作用显著强于其他两种鱿鱼鱼糜。结论:阿根廷鱿鱼鱼糜的凝胶品质最佳，是鱿鱼鱼糜的最佳原料品种；生产中需要根据3种鱿鱼鱼糜的不同特点利用辅助手段来提高其凝胶品质。

• 单位
  农业部; 上海海洋大学; 中国水产科学研究院东海水产研究所