姬松茸和双孢蘑菇固态发酵对小米蛋白质和多酚的影响

作者：翟飞红; 燕平梅; 赵文婧; 陈燕飞; 赵晓东; 李娜; 张勇^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(06): 97-102.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020060243

• 姬松茸
• 双孢蘑菇
• 小米
• 固态发酵
• 蛋白质
• 多酚

采用姬松茸和双孢蘑菇对小米进行固态发酵,并对发酵产物的蛋白质含量和氨基酸组成以及多酚含量进行了测定。结果显示:与未发酵的小米对照相比,姬松茸小米发酵产物和双孢蘑菇小米发酵产物中的粗蛋白、水溶性蛋白和氨基酸态氮含量均得到了显著提高(P<0.05),其中粗蛋白含量分别提高了6.13%和12.25%,水溶性蛋白含量分别提高了10.37和4.64倍,氨基酸态氮含量分别提高了12.31和1.01倍,且两种小米发酵产物蛋白质的氨基酸评分、必需氨基酸指数(双孢蘑菇小米发酵产物除外)、营养指数以及与鸡蛋蛋白之间的贴近度均高于对照,这说明小米发酵产物的蛋白质质量高于对照;两种小米发酵产物中的游离态多酚和总酚含量显著高于对照(P<0.05),游离态多酚含量达到3.91和1.57 mg GAE/g DW,分别是对照的4.55和1.82倍,总酚含量达到4.03和1.73 mg GAE/g DW,分别是对照的3.87和1.66倍。本实验结果表明,采用姬松茸和双孢蘑菇对小米进行固态发酵,可以提高小米的蛋白质质量和多酚含量。本实验可以为开发利用小米资源,增加小米附加值提供一定的理论依据,也可为开发利用食用菌资源提供一定的参考。

• 单位
  太原师范学院; 山西农业大学