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摘要
目的：本文研究了挤压和酶解处理对豌豆粉理化性质的影响。方法：采用挤压和酶解的方法改性豌豆粉，利用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱、快速粘度分析仪、流变仪测定原料、挤出物和酶解物三种样品的结构变化、并测定体外淀粉消化率。结果：挤压处理能部分破坏豌豆的结构，表现为结晶度下降，1045/1022 cm-1 比值降低，快速粘度分析仪的结果显示黏度下降，崩解值和回生值降低；普鲁兰酶酶解淀粉的无定形区，导致结晶度比挤压处理后升高；黏度进一步降低，其抗剪切力和抗回生性增强。挤压和酶解处理对蛋白质二级结构有显著影响，具体表现为α-螺旋减少（挤压处理）和消失（酶解处理），β-折叠降低，β-转角含量升高，无规则卷曲增多。挤压和酶解挤压处理显著提高了慢消化淀粉含量，降低了抗性淀粉含量。分析豌豆，挤出物和酶解产物的流变特性，发现酶解可以提高豌豆粉的凝胶强度，粘弹性和对温度的稳定性。结论：挤出物和酶解物可作为高慢消化淀粉食品的优质原料，并且因其蛋白质消化率提高和含有高赖氨酸可作为与谷类食品复配的良好原料。
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