龙眼果醋发酵前后主要营养品质差异研究

作者：朱伟林; 余元善; 肖更生^*; 徐玉娟; 吴继军; 邹波; 邹颖

来源：食品工业科技, 2019, 40(22): 19-23.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.004

• 龙眼果醋
• 发酵前后
• 营养品质

通过接种酵母和醋酸菌对龙眼汁进行发酵,比较发酵液随发酵时间基本参数的变化,确定制备龙眼果醋时的联合发酵时间,研究龙眼果醋发酵前后的主要营养品质差异。结果表明,酵母30℃静置发酵48 h,龙眼汁中总糖降至0.4 g/100 mL,酒精度达11.5%;醋酸30℃浅盘静置发酵60 h,同步发酵组(同时接种酵母和醋酸菌,发酵60 h)和适度发酵组(酵母发酵24 h,醋酸发酵60 h)中,乙酸含量分别达28.09和29.59 g/L。与龙眼汁相比,其总酚含量分别下降了14.75%和27.60%,抗坏血酸和抗氧化能力显著提高(P<0.05);色差分析显示龙眼果醋呈诱人的亮黄色,感观评价表明,同步发酵与适度发酵所得龙眼果醋总体结受度评分较高,较优的龙眼果醋浅盘发酵工艺。

• 单位
  华南农业大学; 农业部; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室