绿豆多肽化橘红复合解酒饮料的制备及其体外解酒作用

作者：葛驰宇; 张君丽^*; 董书池

来源：食品工业科技, 2019, 40(08): 151-157.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.026

• 绿豆多肽化橘红复合解酒饮料
• 制备工艺
• 响应面法
• 体外解酒

本文探索了绿豆多肽化橘红复合解酒饮料(绿橘解酒饮,MECIB)的最佳制备方案,获得了关键工艺因素。以饮料感官评价标准为指标,通过单因素实验设计,考察绿豆多肽、化橘红浓缩汁、罗汉果甜、柠檬酸不同添加量对绿橘解酒饮感官品质的影响趋势,采用Box-Behnken响应面法探讨了绿橘解酒饮的最佳配比参数:绿豆多肽添加量为14.01%、化橘红浓缩汁添加量为9.84%、罗汉果甜添加量为0.05%、柠檬酸添加量为0.156%,感官评分为(94.64±1.28)分,与预测值94.99分相差0.37%,该法制备的绿橘解酒饮感官品质较好,同时绿橘解酒饮显示出较强的体外乙醇脱氢酶(ADH)激活率和抗氧化活性,具有一定的解酒作用。

• 单位
  江苏食品药品职业技术学院