奇兰秋季红茶加工过程主要生化成分变化及相关酶基因表达

作者：刘金仙; 卢莉; 傅仙玉; 史凌珊; 武广珩^*

来源：热带作物学报, 2022, 43(11): 2383-2393.

• 秋季鲜叶
• 红茶加工
• 生化成分
• 多酚氧化酶
• 相关酶基因

以武夷名丛奇兰秋季鲜叶为原料，按传统红茶加工工艺制成红茶，并探明其加工过程中主要生化成分含量、多酚氧化酶（PPO）活性及相关酶基因表达的变化规律，以期为秋季红茶品质改良和工艺改进提供一定参考。结果表明：从鲜叶（XY）至发酵结束（FJ8），茶多酚、儿茶素、水浸出物、咖啡碱分别下降6.13%、15.66%、10.64%、0.10%；黄酮、茶黄素、茶红素、茶褐素、游离氨基酸分别上升4.98 mg/g、7.45 mg/g、2.03%、5.58%、0.14%，其中咖啡碱变化幅度最小。茶黄素、茶红素、茶褐素与儿茶素呈极显著负相关，相关系数分别为：-0.991、-0.969、-0.972。PPO活性呈波动变化，萎凋阶段先上升后下降，揉捻时达到峰值，为458.83 U/g，约为XY的1.67倍；发酵阶段快速下降，FJ8时，PPO酶活显著低于XY，约为XY的0.89。多酚氧化酶基因CsPPO1、CsPPO2表达变化规律一致：先上升后下降，相对表达量在萎凋15 h(WD15)最高，分别为XY的11.2、12.8倍，揉捻时开始下降，发酵阶段表达量与鲜叶无显著差异。儿茶素类代谢相关酶基因PAL、CHS、C4H、CHI、F3H、F3’5’H、FLS、DFR、LAR、ANR的表达在加工过程中均受不同程度抑制，相对表达量显著低于XY，除与CG（儿茶素没食子酸酯）呈负相关外，与儿茶素其他组分均呈正相关，但不显著，相关系数在0.130～0.750之间。

• 单位
  福建省生态产业绿色技术重点实验室; 武夷学院