不同热处理对绿豆组分及功能特性的影响

作者：曹菲; 汪磊; 陈洁^*; 许飞; 谢亚敏

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2023, 44(03): 83-90.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2023.03.011

• 绿豆
• 煮制处理
• 过热蒸汽处理
• 功能特性

绿豆中氧化酶活性较高，其产品在储藏过程中容易发生氧化酸败，造成营养流失以及产生有毒、有害物质和不良风味。为解决这一问题，采用煮制和过热蒸汽两种方式对绿豆进行处理，测定其基本理化指标、脂肪氧合酶(LOX)和过氧化物酶(POD)活性、总酚和总黄酮含量、糊化特性和功能特性的变化。结果表明：采用煮制方式对绿豆处理80 s时，LOX活性降低98.13%,POD未检出，采用过热蒸汽方式对绿豆进行处理后LOX和POD的活性变化较小；两种热处理方式对总酚含量基本无影响，而总黄酮含量略有下降；绿豆经煮制处理后，其糊化温度、峰值时间、最终黏度及回生值均降低，崩解值升高，糊化特性发生显著变化(P<0.05),而过热蒸汽处理后绿豆糊化特性无明显变化；煮制处理后绿豆吸水性指数、水溶性指数、持水、持油能力均有升高，过热蒸汽处理后吸水性指数和持水性变化不明显，水溶性指数、持油性均显著提高(P<0.05)。综合考虑，绿豆在煮制方式下处理80 s效果最好。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院