挤压预糊化淀粉的性能及其添加对糙米发糕品质的影响

作者：李小林; 李建勋; 张文娟; 肖紫鸣; 魏纪平; 宋文军^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(15): 66-72.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021100050

• 预糊化淀粉
• 挤压
• 分子量
• 黏度
• 糙米发糕
• 性能
• 品质

通过挤压不同水分含量(45%、25%和18%)的大米淀粉制备预糊化大米淀粉，测定其分子量、结晶度、糊化度、水吸收指数、水溶解指数、冷糊黏度等指标，并考察了预糊化淀粉添加对糙米粉糊化特性及糙米发糕品质的影响。结果表明，与原大米淀粉相比，45%、25%和18%水分含量挤压制备的预糊化大米淀粉结晶度分别降低了51.93%、58.93%和59.04%；水吸收指数分别提高了1.56、4.69和6.11倍；水溶解指数分别提高了7.04、16.30和27.64倍；冷糊黏度分别提高了2.00、21.44和14.67倍。挤压还使大米淀粉分子发生降解，产生了更多的小链分子。预糊化大米淀粉性能变化与挤压过程中淀粉的水分含量有关。添加预糊化大米淀粉显著提高了糙米发糕的品质(P<0.05)，高的冷糊黏度和低的分子量(18%水分挤压)更有利于制备比容大(1.64 cm~3/g)、孔洞细腻均匀、硬度低(338.59 g)和有弹性的糙米发糕。

• 单位
  天津商业大学; 生物工程学院; 天津现代职业技术学院