普洱茶发酵过程中茶褐素主要分子结构及其变化研究

作者：董文明; 谭超; 李凌飞; 范崇; 龚加顺

来源：食品科技, 2013, (04): 53-57.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2013.04.044

• 普洱茶
• 茶褐素
• 分子结构
• 光谱学性质 pu-erh tea
• theabrownin
• molecular structure
• spectral properties

以接种外源优势菌黑曲霉发酵的云南普洱茶为原料,通过有机溶剂萃取得到茶褐素(TB),采用紫外(UV-vis)、红外光谱分析(IR)、凝胶色谱(GPC)等方法,对普洱茶发酵过程中茶褐素分子性质、光谱学性质的变化进行分析。结果表明:茶褐素分子结构组成中含有羧基和羟基,而且随发酵时间的延长,羧基含量增加,羟基含量减少,不同翻堆样茶褐素的化学结构有较大差异。各翻堆样茶褐素的重均分子量(Mw)均较大,而四翻样的数均分子量(Mn)最大,说明各翻堆样的茶褐素均为高分子聚合物,且四翻样中茶褐素高分子组分含量较多。一到四翻的茶褐素的紫外-可见光谱较为相似,在200、280、975nm附近有较强吸收峰,说明茶褐素组...

• 单位
  云南农业大学