不同升温方式下大红袍做青中PPO和β-G活性变化对比

作者：陈倩莲; 王芳^*; 莫楚红; 邵宇航

来源：食品研究与开发, 2021, 42(07): 28-32.

• 大红袍
• 升温方式
• 做青
• 多酚氧化酶
• β-葡萄糖苷酶

以武夷山大红袍驻芽三四叶为鲜叶原料,采用武夷岩茶制作工艺,比较分析做青时采用炭火和暖气机组升温对青叶多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性和β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,β-G)活性变化的影响。结果表明:炭火做青间温度和CO2浓度高于暖气机组做青间,两者的相对湿度区别不大;对比晒青叶,至做青结束时,两者的PPO活性皆显著降低,炭火做青间大红袍PPO活性减少了22.11%,暖气机组做青间大红袍PPO活性减少了28.82%;而β-G活性的变化不同,炭火做青间大红袍β-G活性显著降低,减少37.20%,暖气机组做青间大红袍β-G活性明显升高,增加了37.79%。

• 单位
  武夷学院