轻度盐腌大黄鱼的气味特征及形成途径

作者：关君兰; 姚雨萱; 伍菱; 王永兴; 沈细冰; 杜希萍; 倪辉^*

来源：食品科学, 2023, 44(24): 235-244.

• 大黄鱼
• 轻度盐腌
• 气相色谱-质谱联用
• 特征香气成分
• 反应途径

以大宗养殖海水鱼——冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼为对象，通过固相微萃取（solidphase microextraction,SPME）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）检测和气味强度值（odor activity value,OAV）分析，研究轻度盐腌对大黄鱼风味的影响。GC-MS分析表明，冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼中正己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑和正己醇含量高于其他挥发性化合物。GC-O和OAV分析表明，冰鲜大黄鱼中1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、正己醛、庚醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛和茴香脑对风味有较大的影响（OAV>1）；轻度盐腌大黄鱼中芳樟醇、壬醛、正己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和庚醛对风味有较大影响（OAV>1）。轻度盐腌后风味变化的原因是芳樟醇的OAV显著增加，以及1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛和正辛醛OAV显著降低。相关风味成分的变化可能和不饱和脂肪酸氧化降解、萜类的生物合成、芳香醇异构化、脂肪醛氧化及还原、酯化等反应相关。

• 单位
  大连工业大学; 食品与生物工程学院; 集美大学