气相色谱-嗅闻-质谱联用分析兼香型白酒风味成分

作者：乔翠红; 仝佳平; 欧婷婷; 张生万^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(18): 160-165.

• 气相色谱-嗅闻-质谱联用技术
• 直接进样
• 气相色谱-三内标法
• 兼香型白酒
• 风味成分

采用直接进样法,通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-OMS)技术,对兼香型白酒风味成分进行质谱、保留指数和嗅闻3种方法的定性分析,利用气相色谱-三内标法测定每种化合物在酒中的含量,并结合气味活度值和香气强度值评价其主要成分对总体风味的贡献。结果表明:经气相色谱-嗅闻-质谱联用分析,共检出55种化合物,其中鉴定结构的有54种,占兼香型白酒总风味成分的98.18%;气味活度值及香气强度值分析表明,乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸为兼香型白酒的主体香气成分。

• 单位
  山西大学; 中国人民解放军陆军勤务学院; 生命科学学院