包装方式对大米品质的影响

作者：陆益钡; 朱乐天; 吕春霞; 杨华^*; 张慧恩; 曹少谦; 戚向阳

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(14): 88-93.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025793

• 大米
• 包装方式
• 贮藏

鉴于包装方式对大米品质会产生不同的影响,设计以高温高湿作为研究因素探讨包装方式对大米品质的影响,并就其变化规律作出归纳,从而实现对包装方式的客观对比。结果发现,米饭蒸煮后的硬度同大米的贮存期时间呈正相关,而米饭所具有的的弹性、黏着度以及凝聚性等则与贮存期呈负相关,尤其是黏着度下降幅度较大。就蒸煮特性而言,随着大米贮藏时间的增长,大米的吸水率上升,米汤的pH值和碘蓝值下降,表明大米贮藏得越久,其米汤的酸度越大。包装能有效缓解大米陈化等问题,其优良排序为:真空聚苯二甲酸乙二醇酯(polyethylene terephthalate, PET)包装>普通PET包装≈普通共挤膜包装,真空PET包装的保鲜效果最佳,普通PET和普通共挤膜包装效果无显著差异。

• 单位
  浙江万里学院