米根霉和乳酸菌发酵对玉米粉性质的影响

作者：刘庆艾; 杨俊慧; 孟庆军; 杨艳; 史建国

来源：山东科学, 2015, 28(02): 58-62.

• 玉米粉
• 发酵
• 米根霉
• 乳酸菌
• 性质

采用微生物发酵的方法研究了玉米粉经米根霉和乳酸菌发酵后玉米粉性质的变化。结果表明,发酵后玉米粉中淀粉和总糖含量降低,而可溶性葡萄糖含量分别增加了18.6倍和16.5倍,还原糖分别增加了5倍和4倍;发酵后玉米粉的保水力分别增加了45.7%和63.0%,谷蛋白溶胀指数最高分别增加了80%和90%以上,溶解度分别增加了2.6倍和2.5倍,改善了玉米粉的延展性、透明度和吸水力等加工性能,使其咀嚼性、弹性等食用品质明显提升。

• 单位
  山东省科学院生物研究所