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摘要
以1%魔芋葡甘聚糖(KGM)和1%谷朊粉为对照(以面粉质量为基准),研究KGM和谷朊粉复配后对面条品质的影响，并以面条质构特性、蒸煮特性和感官特性为依据，得出两者的最优配比。结果表明：添加1%KGM和1%谷朊粉，面条的吸水率和蒸煮损失率最大，弹性最小；1%KGM和4%谷朊粉的添加，使面条的蒸煮损失率最低，弹性最大，感官得分最高。与对照组相比，添加1%KGM和4%谷朊粉制得的面条品质特性得到改善。
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单位郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院
