天然菊粉对小麦粉面筋集聚和面团特性的影响

作者：李金河; 张霞; 母梦羽; 贾峰; 王琦; 陈迪; 梁赢; 王金水^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2021, 42(02): 22-27.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2021.02.004

• 小麦粉
• 天然菊粉
• 面筋聚集特性
• 质构特性
• 微观结构

天然菊粉是一种膳食纤维多糖,为了探究其对小麦粉加工特性的影响,以小麦粉为材料,分析了天然菊粉对面筋聚集特性、面团的质构特性和微观结构的影响。结果表明:随着天然菊粉添加量的增加,面粉峰值最大时间逐渐增加,聚集能逐渐减小,吸水率下降,但是最大扭矩120 s后扭矩减小量无显著性变化;面团的咀嚼性和硬度逐渐降低,黏着性、胶黏性显著下降,回复性和弹性无显著性变化,但和内聚性一样都有升高的趋势,且分别在天然菊粉添加量为3 g/100 g和4 g/100 g时有最大值;在天然菊粉添加量为5 g/100 g时面团中面筋蛋白的网络结构更加致密,淀粉和蛋白质之间的体系变得更加紧密。整体来看,添加5 g/100 g的天然菊粉能够明显改变面团中的水分分布,提高弹性,改善咀嚼性,弱化硬度,改善面团的内部结构,维持面筋网络结构稳定,从而改善面制品的品质。

• 单位
  河南工业大学; 生物工程学院